Fiestas Gastronómicas de San Martín del Rey Aurelio: Les Cebolles Rellenes
Ya huele a cebolla en El Entrego
Llega el mes de noviembre y con él nuestra pituitaria comienza a notar ese olor característico a guiso del de toda de la vida, del que implica reposo, cariño y fuego lento. El sofrito inunda nuestras vías respiratorias y nos abre el apetito. Y algunos, incluso, tienen la fortuna de seguir cocinándolas como se hacía antaño: con la cocina de carbón y el “chof chof” que se prolonga durante toda la noche. Les cebolles rellenes han llegado un año más y están dispuestas a conquistar el paladar de los más exigentes.
Quién nos iba a decir que de una buena cosecha de cebollas y un “no tengo nada curioso para preparar” iba a salir un plato que daría la vuelta al mundo dando a conocer la tradición culinaria entreguina allí donde ha ido. Pero las cosas son así, y cuando hay escasez el ingenio a menudo se agudiza.
La historia de la famosa receta se remonta a la posguerra. Corrían los últimos años treinta cuando una cocina de El Entrego, “La Nina” decidió improvisar un plato ante la falta de provisiones y aprovechar un año de buenas cebollas rellenándolas con lo que había a mano en ese momento: bonito en lata. Era viernes, no se podía comer carne y en su restaurante iban a acudir numerosos sacerdotes así que tenía que tirar de maestría. Nada parecía augurar el éxito de la conexión de estas cebollas y el sofrito de bonito que conquistó, desde el primer momento, los paladares de los comensales. Sin embargo, hubo que esperar varios años, hasta finales de los setenta, para que el plato se pusiera de moda. Los bares de “La Laguna” y “La Conda”, con ese mismo plato, lo sacaron de las cocinas de las casas para llevarlos a las mesas de todos los clientes. El resto lo pusieron los entreguinos que hicieron suyo el plato acudiendo a esta fiesta gastronómica que más tarde, coincidiendo con el 30 de noviembre, sería declarada Fiesta de Interés Turístico Regional.
Si bien la receta original es con bonito, o en su defecto carne, es necesario destacar que la propia evolución de la cocina ha dado lugar a otros sabores y que no han sido pocos los establecimientos que han decidido innovar en esta materia. Así, a la tradicional receta de cebollas rellenas con bonito se le suman otras como las de setas o pisto -ideal para los vegetarianos-. Aún así la receta original sigue siendo lo más demandado y aunque su realización es sencilla, no deja de ser muy laboriosa. El secreto, como no podía ser de otra manera al tratarse de un guiso, está en la cocción lenta -de ahí que tradicionalmente el mejor lugar para cocinarlas fuera la cocina de carbón- y por otra parte el reposo de las mimas antes de degustarlas -al igual que sucede con la fabada- no es menos importante.
Tras los fogones
Las cebollas rellenas son, a día de hoy, uno de los platos más conocidos de la cocina asturiana y en particular del pueblo de L’Entregu. Si bien la receta original ha sufrido múltiples versiones cada una de las aportaciones que los cocineros han hecho a este plato tradicional eleva este suculento manjar a los altares. Y es que, aunque su relleno puede variar, lo más habitual es que estén rellenas de carne picada o bonito en conserva.
Para realizarlas es preciso tener paciencia, pues estamos ante un plato de guiso lento, y por supuesto tener buenos productos -que ya que vamos a trabajar y nos va a llevar un tiempo en la cocina el plato tiene que estar espectacular- . Por ello, tendremos que cocinar como hacían las abuelas, con mimo y amor. Así, lo primero que vamos a preparar será el relleno.
Para ello desmenuzaremos el bonito y lo mezclaremos con los huevos cocidos y los pimientos, ambos picados a cuchillo. Mezclaremos en un recipiente con cuatro cucharadas de salsa de tomate y lo pondremos a un lado. Después pelaremos las cebollas para vaciarlas a continuación -con mucho cuidado de no romperlas-. Para ahuecarlas hay cucharas especiales pero si no las tuviéramos bastaría con un cucharilla de café. Así que con la técnica que necesitemos dejaremos, a ser posible, unas dos capas en la cebolla y reservaremos también esos trozos que retiramos del interior.
Posteriormente rellenaremos el interior de las cebollas y las colocaremos en la olla sin que queden excesivamente holgadas en ella. Cogeremos aceite de oliva para que las cebollas queden cubiertas un poco y cuando esté bien caliente las colocaremos para dorarlas un poco. Con cuidado les daremos un poco la vuelta con el objetivo de que queden bien doradas por ambos lados. Retiraremos el excedente de aceite y con él doraremos los restos de cebolla que hemos retirado al ahuecarlas aderezándolo con sal y un poco de ajo laminado. Añadiremos luego la salsa de tomate, el agua, y un toque de laurel hasta cubrir las cebollas. También podemos poner algo de cayena si queremos que las cebollas rellenas tengan un toquecillo picante. Tras llevarlas a su primera ebullición podemos añadir el resto de los ingredientes para que se cocine todo lentamente. Necesitaremos, para que este bien hecho el suculento manjar, un mínimo de dos horas. Los pasos a seguir luego van en función del gusto. Bien podemos dejar el guiso así, o retirar con suavidad las cebollas para triturar la salsa -que se habrá reducido aproximadamente a la mitad- y así hacer una mezcla más suave.