“Ayalga es el proyecto de mi vida y quiero seguir haciendo cosas en Asturias”

Marcos Granda ha entrado por la puerta grande del firmamento gastronómico. Atesora varias Estrellas Michelín y sus restaurantes en Marbella. Madrid, Granada, son un reclamo para los amantes de la buena cocina, pero Marcos sigue siendo un ‘guaje’ de la cuenca minera del Nalón, de El Serrallo, sencillo, amable, trabajador…. Para emocionarle solo es necesario hablar de su tierra esa que por trabajo tiene tan lejos, pero a la que ahora se acerca con una nueva propuesta gastronómica el restaurante Ayalga en Ribadesella

Tu familia siempre ha estado  vinculada a la restauración, en la comarca del Nalón ¿era inevitable seguir ese camino?

Sin duda, mi padre es y ha sido mi ejemplo a seguir, para sacar adelante la familia, después de su turno de trabajo en la mina, trabajaba en la sidrería de su hermano en la cocina,y ahí empezó mi contacto con la hostelería.

¿Comenzar desde las entrañas de un negocio hostelero, imprime carácter?

Te tiene que gustar muchísimo el contacto con la gente, el servir a los demás,el hacer feliz a tus clientes, yo lo aprendí echando sidra, el carácter que te imprime estar detrás de una barra debe de ser siempre en pos y para el cliente, ahí me di cuenta de que me apasiona lo que hago, los camareros somos muchas veces más psicólogos que otra cosa, y la alta gastronomía tiene mucho de todo ello.

¿Pero sumiller?, ¿No era una apuesta arriesgada?

 Sumiller y el servicio del vino es algo apasionante, nunca dejas de aprender, se hacen ya vinos en todas las partes del mundo,y cada vez mejor, mira el claro ejemplo de Asturias con sus diferentes tipos de vino,quien nos lo iba a decir hace bien poco tiempo.

¿Cómo se las arregla para lidiar con los cocineros que a priori parecen que son los que marcan las directrices de la restauración?

La clave está en darles su protagonismo, su  espacio, yo dependo de ellos claro está, no sé ni freír ni un huevo, pero me encanta que los miembros de mi equipo crezcan, mejoren en todas las facetas, y es un trabajo en equipo, yo les aconsejo y les digo como yo pienso que el plato está mejor, desde el punto de vista de todos los viajes que hago al cabo del año a los mejores restaurantes de Europa, ahora viajo con ellos, me los llevo para que vean fin de está la diferencia entre lo bueno y lo excelente, es cuestión de saber motivar a tu cocinero, de hacerlo partícipe de todo.

¿Su máxima es crear equipos en cada uno de sus restaurantes?

Sin equipo no hay emoción, los grandes restaurantes del mundo son equipos de trabajo, eso lo aprendí hace 20 años cuando tuve la suerte de trabajar en El Bullí, Ferrán Adriá tenía y tiene muchas cabezas pensantes detrás suyas, en sala éramos 18 personas y todos, desde el primero al último en un restaurante somos importantes. Lo mejor que tengo en la vida es mi familia, mi hija y mis equipos de trabajo, quien me conoce bien lo sabe, ellos son parte de mi familia también, ahí puede estar la clave del éxito también, ser buena gente se entrena cada día, y yo quiero ser buena gente con todo el mundo inclusive los miembros de mis equipos.

Y sus clientes como encajan, todo es pensando en ellos?

 Sin clientes una sidrería, una cafetería o un restaurante de la guía Michelín no tiene sentido, es por ello que los debemos de cuidar de hacerlo todo por y para ellos, muchísimos de mis clientes son amigos. Con el paso del tiempo, lo más gratificante qué hay es el saber que en cualquier parte del mundo uno siempre tiene un amigo.

De la Cuenca del Nalón a Marbella, Madrid, Granada ¿era necesario marchar para triunfar?

Si yo te contara las lágrimas y sacrificio que hay detrás de esa salida de la Cuenca, sufrí y sufro mucho, soy del Serrallo, jugué al fútbol allí, en Sama, mi juventud fue allí, salir como yo salí con 21 años se hace duro, muy duro, pero era necesario, claro que lo era, siempre tuve claro lo que quería, gracias a la fe en mí mismo y a la vida de muchas personas hoy estoy donde estoy.

Ahora vuelve a sus raíces, a su Asturias con una oferta en Ribadesella ¿qué va a ofrecer a sus paisanos?

Es el proyecto de mi vida sin duda, por lo que significa, y porque quiero volver y seguir haciendo más cosas en Asturias, en menos de un mes Ayalga ya es algo especial, y aquí,volvemos a lo mismo, las personas que lo hacen posible, son ellos, y o vengo una vez al mes, EL MÉRITO ES DE ELLOS.

No hemos hablado de sus premios y reconocimientos que son muchos ¿cómo han influido en su trayectoria?

No hay premio pequeño, todos son importantes, pero siempre con los pies en el suelo, los premios también traen consigo muchísima más responsabilidad, no es todo oro lo que reluce, pero me gusta ser el mejor en lo que hago, va en mi ADN. Cuando echaba sidra, quería echar mucha y bien, haciendo deporte quería ser el mejor pero mira, en el deporte hay más factores que influyen que en un restaurante, soy muy intenso, cuando quiero, quiero de verdad, cuando discuto, discuto de verdad, pero siempre con buen corazón, en el trabajo igual, vi y crecí viendo a mi padre sacrificarse ¿cómo no lo voy a hacer yo?.

Como sumiller y en honor a sus hija ha creado su propio vino ‘Paula’, con denominación de origen de Toro, pero solo 600 botellas ¿un proyecto con miras a crecer?

Paula es lo mejor que me ha pasado en la vida, nada nuevo, el que tiene hijos lo sabe, fue una cosa puntual en un momento puntual, no creo que haga más vino.

Miremos para casa, ¿para cuándo algo en la comarca del Nalón? ¿Sería posible con su decadente situación?

Llevo esta comarca muy dentro mío, estoy orgulloso de dónde vengo, orgulloso de mis primos y tíos,de todos,con sus defectos y sus virtudes,y de muchos hosteleros de la cuenca que lo hacen súper bien, ¿volver?,me encantaría de verdad,pero por respeto a ellos y a mis padres me cuesta pensar en volver,mis padres me dicen que cuanto más lejos mejor jejej,  pero sí de verdad que me gustaría volver y hacer algo guapo.En realidad me gustaría apretar un botón y poder tener un poder para que la Cuenca del Nalón volviera a ser lo que fue…