“La sidra es una bebida emblemática e identitaria y mi filosofía es formar a chavales e inculcar el amor a la sidra, para devolverle a Asturias lo que se merece”
Salvador Ondó (Malabo, Guinea, 1982) llegó a Laviana con 13 años. Allí aprendió a escanciar sidra y acabó convirtiéndose en Maestro Escanciador y en un amante y defensor de la tradición asturiana. Unos días antes de presentarse a un nuevo Campeonato de Asturias de Escanciadores, charla con LA CUENCA DEL NALÓN.
Empezó trabajando en Laviana y ahora lleva 4 años y medio en Tierra Astur, ¿podría decirse que Laviana es su pumarada y que Tierra Astur ya es el llagar dónde está afianzado?
En Laviana fue donde aprendí y donde le cogí el cariño, poco a poco, a la sidra, porque la gente de pueblo es muy hospitalaria y te explica las cosas; tuve mucha suerte, porque si cuando llegué (desde Guinea) no hubiese sido a Laviana, ahora no sería el mismo que soy. La gente de pueblo es muy directa y no anda con “maquillaje”. Todos los días me daban consejos y al final había gente que paraba en la sidrería por mí, lo que hizo que me tomara muy en serio las cosas, tanto echar bien la sidra como el trato con la gente.
Desde que la sidra es Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO, ¿espalma mejor? ¿Qué importancia tiene este reconocimiento para Asturias?
El reconocimiento está muy bien, pero yo hago una comparación con la cocina: un buen cocinero cocina bien con reconocimiento o sin él, aunque el reconocimiento viene a decir “esto que haces está bien”. Pues con la sidra lo mismo. Es una forma de decir “oye, tenéis una bebida que es brutal, con una trayectoria detrás de trabajo increíble”. En este caso, no es sólo patrimonio de Asturias, si no de todo el mundo. Y me gustaría mencionar a Luis Benito (impulsor del reconocimiento internacional a la cultura sidrera), que el otro día me recordaba que hace veinte años cuando hizo su tesis sobre la sidra, muchos se reían de su propuesta. También hay que recordar a personas como doña Fakilo, una terrateniente que donó sus tierras para que se pudieran plantar manzanas en las pomaradas.
Es heptacampeón del Concurso de escanciadores. Cuando escancia, ¿siente la presión? ¿En algún momento tiembla el pulso?
No siento presión, porque lo que sabes hacer, lo sabes hacer. No obstante, ganar campeonatos no es lo importante, en mi filosofía lo esencial es formar a chavales e inculcarles el amor a la sidra, para devolverle a Asturias lo que se merece.
Ha comentado que para su entrenamiento se inspiró en el decálogo de Constantino Ovín de la Vega, Tino el de la Barraca. ¿Cuál sería su propio decálogo en la actualidad?
Mantendría el mismo, pero con pequeños matices: un “corte” más suave y un agarre de la botella más natural. Antes era más exagerado y se sacaba el hombro de sitio para el agarre. Tino el de la Barraca fue un visionario para su tiempo y ese decálogo es el que usamos a nivel regional para evaluar a los chavales.
Haciendo alusión a su libro («La sidra. El ADN asturiano diferente al resto de la península»), ¿cuánto tiene de sidra el ADN de Asturias?
En Asturias todo es sidra. Tenemos gastronomía y folclore y en ambas está la sidra incluida. Si hay gaita hay sidra, si hay fabada hay sidra, si quedas con cuatro colegas, hay sidra… Luego están las espichas, donde no puede faltar la sidra.
Antes en Redes Sociales salía más el “vinín” o el “vermutín”, con el pinchín. Pero ahora también sale la sidra, porque es una bebida emblemática e identitaria.
¿Cómo explicaría en Malabo (Guinea), su país de origen, ¿qué representa la sidra para Asturias?
Diría que es la bebida que representa a Asturias y que viene del mejor fruto del mundo, que es la manzana; y con un sistema de elaboración increíble, que se mantiene en el tiempo desde nuestros abuelos.
¿Cuál es la magaya de la Escuela de Escanciadores de Tierra Astur?
La esencia es respetar el producto y ponerlo en valor. Mantener detalles como el cariño con el que tratas al producto. Para decir que soy maestro escanciador hay que demostrarlo, debe ser palpable en el día a día. Hay que echarle un culete igual de bien a un señor, una señora, un albañil o un ministro, porque se merece el respeto la persona, el producto y los llagareros que la fabrican. Es la conciencia que debemos transmitir a los camareros. Además, tenemos un equipo que queremos que compita a nivel regional. Los últimos tres campeones sub-25 salieron de nuestra Escuela de Tierra Astur. También apostamos por las chicas, el último “Chapón” de oro de Tierra Astur lo ganó una chica.
¿Es de tomar culines o culetes?
Depende de la zona pido uno u otro, pero lo importante es saber que es lo mismo, con distinto nombre según la zona.
¿Qué platos elige para un maridaje perfecto con sidra?
La sidra es una bebida refrescante, con una gradación media, que va con todo. Te acompaña una fabada, un arroz, una carne o un queso. No tiene competencia, no es como el vino, que debes cambiar según el tipo de comida.
¿Cuál es su récord de culetes o botellas escanciadas en un día?
Trabajando no lo cuentas, pero recuerdo un evento en el que “tiré” veinte cajas.
¿Sería políticamente correcto pedirle un podio con las tres sidras que estén “de restallu”?
(Sonríe) Sería un podio de acuerdo a mis gustos. En tercer lugar “Val de Boides” (Sidra Castañón); en segundo lugar, “Viuda de Angelón”; y en primer lugar, La Llarada DOP.
¿Los escanciadores eléctricos son “intrusos” o “artistas invitados”?
Son “artistas invitados”, porque el escanciador bate la sidra y le mete presión, pero no sabe igual. Siempre lo comparo con la olla exprés y la fabada. Se puede cocinar y se puede comer, pero no sabe igual. El escanciado natural mejora el producto. El eléctrico es solo un “arreglo”.
Desde hace unos años escasean los camareros, en general, y los escanciadores, en particular. ¿Cuál puede ser la solución, cobrar mejor?
No es cuestión de pagar más o menos, es que no hay escanciadores. Asturias necesita 1.400 escanciadores y para eso, además de reconocimiento se necesita formación. Ya se firmó el acuerdo para darle la categoría de “sumiller”, pero primero tenemos que formarnos. El Museo de la Sidra hace cursos de formación y aquí en Tierra Astur tenemos la Escuela de Escanciadores.
¿Tienes algún proyecto o reto nuevo en mente?
Siempre tengo proyectos en marcha. Hace unos días estuve en la Feria (FIDMA), ahora tendré dos campeonatos y un evento fuera de Asturias. Me gusta tener cosas en mente y hacerlas; si no estás cansado hay que darle “p´alante”. Me gusta estar “ready” (preparado) en todo momento. Quiero seguir Inculcando, “sembrando” y dando ideas. Los campeonatos son para mí, pero me gustaría que me recuerden por lo que enseño a los chavales.