“La sidra es el lubricante vehicular de toda la vida social de los asturianos”

Luis Benito García (Pola de Laviana, 1974), es el director de la Cátedra de la Sidra de la Universidad de Oviedo. El pasado mes de diciembre recibió la Medalla de Asturias por su trabajo para impulsar la sidra como Patrimonio Inmaterial y Cultural de la Humanidad.

• ¿Qué tiene “esa sidrina que sabe tan bien”?

Es el producto más identitario de Asturias. Nosotros somos una región con una orografía compleja y una climatología específica; no se daba bien el vino, ni el cereal, pero los manzanos se daban muy bien. Hicimos de la necesidad virtud, nos dedicamos con mucha entrega a hacer sidra y aquí en Asturias se convirtió en el lubricante vehicular de toda la vida social de los asturianos.

• Hace 20 años germinó la semilla de la manzana que terminó en este reconocimiento de la sidra como Patrimonio Mundial Inmaterial por la Unesco, mundial. ¿Cómo empezó aquel periplo?

Hace 25 años hice mi tesis doctoral “La cultura de la sidra en Asturias”, pero justamente hace 20 tuve la idea de que la cultura sidrera asturiana podía ser Patrimonio de la Humanidad. Fue en un congreso de la Unesco en Newcastle. Había entrado en un grupo de investigación de la Universidad sobre Patrimonio y allí hice una ponencia sobre fuentes literarias para el estudio de la cultura sidrera asturiana. En ese momento se me “encendió la bombilla” y pensé que la cultura sidrera cumplía todos los requisitos necesarios; así que en 2008, me reuní con la Asociación de Lagareros de Asturias y presentamos la propuesta al consejero de Medio Rural, que era Aurelio Martín.

• La propuesta estaba en marcha, ¿pero exigía unos requisitos, no?

Había un requisito básico que exigía la Unesco, que tiene que haber una literatura científica sobre la sidra, algo que no había. Había publicaciones divulgativas, pero se necesitaban publicaciones en bases de datos científicas de relevancia internacional, cuartiles o libros en editoriales SPI. Tuvimos un parón en 2011 y retomamos en 2013. Ahí hicimos el expediente de Bien de Interés Cultural (BIC) y otro para que los ayuntamientos declararan la sidra como bebida institucional.

• Haciendo un símil con el proceso de elaboración de la sidra, quién formó esa “Pumarada”(conjunto de manzanos) que hizo prosperar la iniciativa?

En 2018, tras un parón importante, con la llegada de Tino Cortina y Daniel Ruiz, a la Denominación de Origen Protegida (DOP); y con Jesús Casas, en Agroalimentación, se pone en marcha otra vez. Ahí se crea un grupo de trabajo y un comité científico, formado por Jesús Uría, Xuan de Con, Tomás Antuña, Cristina Cantero, como técnica de la consejería y Pablo León, actual director de Patrimonio. También había un consejo asesor con Joacu López, Inaciu Hevia y Edu Coto. Me gustaría agradecer a Concha Masa, de Izquierda unida, porque a través de ella podía solicitar las reuniones con la consejería. Trabajamos de manera altruista y teníamos el “escollu” de intentar ser la candidatura de España, pese a ser una comunidad uniprovincial y pequeñina.

• Usando otro término sidrero, ¿quedó “magaya” de este proceso?

(Sonriendo) La magaya es aprovechable y se puede hacer cosas con ella, así que tampoco merece la pena recordar los sinsabores

• Su tesis doctoral abarcaba la cultura de la sidra desde la Guerra Civil hasta la Restauración, ¿cuál sería la “madre” de esa investigación?

Yo me centré en las representaciones de la sidra en la literatura y la pintura. Busqué fuentes visuales, literarias, prensa y, especialmente, a través de anuncios, donde aparecen las “espichas”. En los años 30, la “espicha” era una industria cultural a la altura del cine, los toros y el fútbol; que incluso se institucionalizó. Es la ocasión, por antonomasia, del consumo de sidra en Asturias; y está rodeada de componentes culturales creados por la gente del pueblo.

• Después realizó un estudio posdoctoral que abarcaba la etapa desde a Guerra Civil hasta la actualidad. Dando por actualidad el año 2011. Desde el 2011 hasta ahora mismo, ¿qué ha cambiado?

Hasta la Guerra Civil fuimos potencia pomológica, de producción, consumo y exportación. Después, en los sesenta hay una desaceleración con el despegue de la sociedad de consumo. Llega el “American way of life” (estilo de vida americano) y la moda de los “cubalibres” en las discotecas. Luego fue recuperando, pero es un proceso de larga duración. La idea es que con este reconocimiento la gente joven vea la sidra como un modo de vida, se afinquen en el campo y tengan seguridad.

• Usted mantiene que la sidra es “una cultura viva”, ¿Ese reconocimiento aún le da más vitalidad?

Es su éxito, es una cultura milenaria y está viva porque se supo adaptar y supo evolucionar. Mantenemos la estacionalidad, recogiendo en la misma fecha, mayando, etc. Los mensajes son los mismos: compartir, sociabilizar y acompañar a una gastronomía muy interesante. Hay otras bebidas, pero seguimos tomando sidra.

• ¿Fomenta la sidra las habilidades sociales?

Es la bebida más social. Tiene una gradación baja y no está filtrada. Además, desarrollamos unos rituales de consumo muy perfilados, como es el escanciado. También somos una de las principales potencias vidrieras, gracias al desarrollo del vaso, que además compartimos. Esto generó una cultura muy inclusiva, por el acto de ofrecer un culete y meterte en el corro de gente.

• Sin embargo, las cosas buenas a veces generan picaresca, ¿puede ser que se incremente ahora el precio de la sidra?

La sidra es un producto de lujo a precios populares. Pienso que es el producto más natural que puedes encontrar.

• Ya que se acercan fechas de comidas y cenas emblemáticas, proponga un menú navideño, donde la sidra sea el “eje”.

Hay sidras buenas para todo: cava brut nature, sidra filtrada, sidra de hielo, sidra espumosa…que van muy bien con entrantes, patés y quesos; y luego, personalmente, para mí la sidra natural va con todo.

• Presiento que es una pregunta retórica, ¿te quedas con el galardón del Patrimonio o con la Medalla de Asturias?

Agradezco la Medalla, pero el reconocimiento del Patrimonio es un reconocimiento al trabajo invisible de los investigadores, es la meta de mi vida académica y el perfecto colofón.