“Empecé a cocinar con mi güela porque les güeles siempre consienten más y hagas lo que hagas, está bueno”

Pablo García Llorente, natural de Laviana, es una de las jóvenes promesas de la cocina nacional. Este mes ha ganado el IX Premio Promesas de la Alta Cocina que organiza Le Cordon Bleu en Madrid. De su manera de entender la cocina y sus orígenes habla en esta entrevista de LA CUENCA DEL NALÓN

– Les güeles asturianes y en general, les güeles, suelen ser las que nos meten en la cocina. ¿Cómo empieza a cocinar?

– Pues con ella haciendo fayuelos, casadielles. Al final un nenu es con lo que empieza siempre, con cosas de repostería y con las abuelas. A ver, a mi madre siempre le dejaba la cocina hecha un cristo y entonces, siempre iba a cocinar con mi güela que al final era la que me consentía más. Hacía patates a la importancia, costilles al horno… Y, por supuesto, aunque no se pudiera probar siquiera para mi güela siempre estaba muy bueno. Mi güelu, mi padre, también cocinaba en casa. La verdad es  que en mi familia, sin venir nadie de la hostelería, siempre se cocinó mucho y bien.

– Acaba de ganar el IX Premio Promesas de la Alta Cocina que organiza Le Cordon Bleu de Madrid. Un referente a nivel nacional. ¿Cómo se desarrolló el concurso?

– Estuvimos seis meses organizándolo porque había tres fases. En la primera de ellas se mandaba el expediente académico, una carta de recomendación y los empleadores que hubieras tenido. De esa fase solo pasaban a la segunda cincuenta. Ahí ya hacíamos una videoreceta que el jurado iba a valorar y se escogían otros diez que fuimos, finalmente, los que llegamos a la escuela de Madrid para la prueba final.

Y se alza con el primer premio dotado de 23.000 euros para continuar la formación en la escuela. ¿cómo tenía que ser el plato?

– Obligatorio era el lomo de lubina, la salsa holandesa y las pommes dauphines. Luego tenías que escoger la guarnición entre una lista de ingredientes cerrados. Y, aunque los ingredientes estén marcados, los platos no tenían nada que ver entre sí. La verdad es que participar en algo así es, sobre todo, una experiencia.

– ¿Qué es lo que sorprende al jurado? ¿Cómo preparó el plato?

– Hice una degustación de lubina con tres bocados: uno marinado con una emulsión cítrica, otro con pil pil y piel suflada, y por último una guarnición de zanahoria y cardamomo y otra de apio nabo con aceituna negra unido todo con jugo de cebolla y espinas tostadas de lubina.

Pablo García y Bibiana Coto durante la entrevista.

– De cocinar con su abuela a decidir que éste es su oficio y no sólo eso, si no que su oficio tiene mucho que ver con su vocación. Porque yo entiendo, que una cosa es la formación y buscar la salida laboral, y otra es emplear también lo que es tiempo libre. Está claro que esto es su pasión. Pero, ¿cómo se anima a ello?

– Lo de formarme en esto, siempre lo tuve claro. Pero lo de participar en los concursos sí que vino después. Como a los tres meses de apuntarme en la escuela organizaron en el centro el concurso del nabu y, la verdad, nos animaban a participar. Yo aquello de ganar un concurso me parecía una locura pero como insistían en que diéramos el paso pues me animé, un poco por probar. Bueno, pues cuando gané no me lo creía.

“En los concursos es más fácil diferenciarse con pocos ingredientes que destacar con una lista abierta”

El joven cocinero lavianés, Pablo Garcia Llorente ha ganado el IX Premio Promesas de la Alta Cocina que organiza Le Cordon Bleu en Madrid.

Me gustó mucho la experiencia. No el hecho de ganar o no, si no todo el proceso de pensar el plato, ver cómo lo hacer, que técnica usas, la tensión y los nervios del momento. Me gustó. Después participé en más concursos. Unas veces gané, otras quedé en otras posiciones. El de xata roxa que gané ahora, estuve tres años quedando finalista.. que no gané la primera, que me costó. Ya estaba yo ahí… También participé en otros concursos como Mediterraneamos, a nivel nacional, donde conocí a Pedro Marino que ahora mismo estoy con él en Las Caldas. Bueno, que me gustó a mi lo de los concursos, y siempre son una experiencia diferente.

–  Abundan los nombres tipo “esencia de” que te lleva al plato tradicional pero luego, el mundano en la materia, a menudo encuentra poco de ese plato. ¿Qué tiene que tener una vianda para que sea especial?

-Bueno, voy a dar mi opinión pero hay que tener en cuenta que yo no soy cocinero profesional.  Yo pienso que hay que respetar la tradición y si puedes coger un plato y quieres transformarlo no desvirtuarlo mucho y, a la vez, no maltratar los productos porque muchas veces por hacer algo estéticamente guapo y que sorprenda fastidias, por ejemplo, una lubina. En definitiva el plato tiene que tener: sabor, calidad y buena tradición, que es la base de todo.

– El tema concursos televisivos, no deben tener mucho que ver con la realidad, ¿no?

– (Se ríe). No. De todas formas a mi me gustan, sobre todo uno que era Topchef donde participaban profesionales con estrella michelín. Pero no, el que entre en hostelería pensando en masterchef… como dice mi profesor en la cocina hay que despiezar, fregar, recoger, no es tan guapo como lo ponen en la tele.

-Dentro de unos años, ¿dónde se ve?

– Geográficamente en ningún sitio. Lo mismo me da aquí que en otro lado. Profesionalmente, ahora mismo estudiando en Madrid con la beca que me dieron. Y después no sé, circulando por las cocinas de los mejores restaurantes a los que pueda acceder y, si tengo suerte, que sean de los que me gustan. El día de mañana la meta sería llegar a montar algo por mi cuenta.

-Hace tiempo escuchaba en una entrevista que en los grandes restaurantes no se aprende tanto como esperan los que van a hacer prácticas. Unas veces por el propio ritmo de la cocina y otras porque se delega en otros cocineros del equipo la tutoría. ¿Cómo lo vive usted?

– Yo estoy encantado con Pedro Martino, que es una persona encantadora y muy llana. Un profesional muy bueno. Entiendo lo que dices del ritmo de la cocina porque claro, no pueden llevarte de la mano y si te atascas… Pero yo siempre me siento uno más en el equipo. Me pasó también con José, en El Corral y en Casa Fermín.

– Bueno, ahora te voy a hacer una ronda rápida. Si te tuvieran que conquistar por el estómago, qué plato.

– A diario soy de guisos aunque no quita que también me pueda apetecer algo más técnico.

-Si tuvieras que coger un plato de la gastronomía asturiana…

-El pote.

– Cuándo se cocina mejor: con la nevera llena o pocos ingredientes.

– En concursos con pocos ingredientes porque así se puede sorprender más.

– Ahora voy a ser un poco paisana de les cuenques. El platu grande y escarabayáu pero el bocáu pequeñu. ¿Qué me dices?

– (Se ríe). Sí, ye muy típico. Con fame no quedes porque los menús degustación lleven un montón de platos y puedes salir lleno como si vinieras de una corderada. Al final lo que vives es una experiencia que no es para todos los días por la cuestión económica pero que para una vez cada “x” tiempo pues es apetecible y recomendable.

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